Evaluacion Organoleptica,Tipificacion Nutricional y Rendimiento del Queso de Pita Elaborado a Partir de Diferentes Combinaciones de Leche Semidescremada de vaca y Entera de Cabra

El objetivo de este estudio fue buscar una alternativa en la utilización de la leche de cabra, optando por evaluarla combinándola con leche semidescremada de vaca en la producción de quesos de pita. Para ello se consideró el efecto de diferentes combinaciones sobre las características organolépticas, nutricionales y de rendimiento. Los tratamientos evaluados fueron: 1) 100% de leche semidescremada de vaca (referencia), 2) 75% de leche semidescremada de vaca y 25 % de leche entera de cabra. 3) 50% de leche semidescremada de vaca y 50 % de leche entera de cabra. 4) 25% de leche semidescremada de vaca y 75 % de leche entera de cabra. Las variables evaluadas y tipificadas del producto terminado y fundido fueron: Las variables organolépticas: consistencia, color, sabor y olor. Las variables observadas: tiempo de fundición, temperatura y duración de la elasticidad. Las variables nutricionales: humedad, materia seca, extracto etéreo, proteína, cenizas y sólidos totales. Las variables de rendimiento: peso inicial y final de la cuajada fundida. Se concluye que sí es factible la utilización de las combinaciones de leche semidescremada de vaca y entera de cabra para elaborar quesos de pita, teniendo estos una aceptación por los evaluadores en cuanto a sus características de consistencia, color y sabor, pero existe una limitante en su combinación, ya que el olor si tiende a sobresaltar al contener mucha leche de cabra dicho queso. Se determinó que el tratamiento R presentó los mejores resultados en cuanto a las características deseables en un queso de pita. Se recomienda utilizar el tratamiento 2 ya que no presentó diferencias en cuanto a sus características organolépticas, y además aporta una mayor composición bromatológica y un mayor rendimiento en comparación con los anteriores. Tesis Lic. Zoo