Evaluacion de tres niveles de sustitucion de carne de cerdo por carne de conejo en la elaboracion de salchichas crudas frescas (Longanizas)

El presente estudio se llevo a cabo en el Laboratorio de Bromatologia de la Escuela de Zootecnia - USAC, evaluandose las caracteristicas quimicas y sensoriales asi como el costo de produccion de las salchichas crudas frescas (longanizas), dias de edad de la raza Nueva Zelanda Blanco y carne de cerdo, usando un diseño completamente al azar para las caracteisticas sensoriales. Las variables analizadas para las caracteristicas quimicas fueron: proteina, grasa y humedad, mientras que para las caracteisticas sensoriales fueron olor, color, apariencia general y textura para las salchichas crudas, por ser el estado domo el consumidor las adquiere, mientras que el sabor se evaluo en la salchicha cocinada. A medida que se incremento la proprocion de carne de conejo en la elaboracion de salchichas crudas frescas, se noto un aumento del contenido de proteina cruda y una disminucion del porcentaje de grasa y humedad en los cuatro tratamientos. No se hallaron diferencias estadisticas significativas para las variables de apariencia general, textura, olor, color y sabor, por lo que se determino que los cuatro tratamientos fueron aceptables por el panel de consumidores. Es factible usar carne de conejo para la elaboracion de longanizas (salchicha cruda fresca) pues se obtiene un producto de alto valor nutricional y caracteristicas sensoriables aceptables. Economicamente, entre los tratamientos con carne de conejo, el que contenia 25 ¨/. presento el menor costo de produccion, seguido por los tratameintos con 50 ¨/. y 75 ¨/. de carne de conejo

Lic. Zoot