Comparación del sistema HACCP y el control de calidad actual en la matanza y deshuese de ganado porcino en un rastro en escuintla

El objetivo del estudio fue comparar un sistema de control de calidad tradicional vrs. un sistema HACCP implementado en un rastro y deshuese en Palín, Escuintla, para lo cual se efectuaron análisis microbiológicos en las canales y la carne deshuesada previo y después de la implementación del sistema HACCP. Al comparar las cargas microbiológicas antes y después del HACCP, se pudo notar que a nivel general en todas las etapas del proceso de matanza hubo una diferencia considerable en el recuento total de bacterias, siendo mucho menores (P<0.05), las cargas bacterianas después del HACCP en cambio el de coliformes y E. coli no disminuyó (P<0.05). Salmonella spp no se logró aislar en ninguno de todos los muestreos. Prueba de estos es que en el paso de lavado previo eviscerado los recuentos totales de bacterias bajaron de 1,200,000 a 610 UFC/cm2 en abdomen. En el lavado final de la canal el recuento total de bacterias bajo de 1,200,000 a 719 UFC/cm2 en abdomen. Como resultado del estudio se podría afirmar además que iniciar el proceso con un cerdo más limpio logra mantener la carga bacteriana al mínimo. Sin embargo, a pesar de las diferencias entre las cargas bacterianas antes y después de implementado el HACCP los recuentos siempre estuvieron muy por debajo de los límites establecidos por las regulaciones para canales USDA y para carne deshuesada COGUANOR NGO 34 245. También se evalúo la apariencia de la canal (libre de contaminación física y química) y calidad de la carne. Tesis Med Vet